Des Mannele 100 % sarrasin ?

Des Mannele 100% sarrasin ? C’est possible, oui ! Dans les dernières années, je faisais encore quelques petits écarts gluten justement pour des recettes traditionnelles à l’occasion de festivals. Avec les déboires que j’ai vécus au printemps – qui ont notamment nécessité deux séjour de nuit aux Urgences… -, je ne peux plus du tout faire d’écart tant les conséquences en terme de douleurs et de désagréments physiques sont élevés.

Alors, fort heureusement, je vis dans une région où le sarrasin est presque une institution et fait l’objet d’une créativité culinaire importante chez nos restaurateurs ! J’ai ainsi pu déguster il y a quelques mois de savoureuses profiteroles réalisées uniquement à base de sarrasin ! Si, un jour, vous passez par chez nous, ne loupez pas un déjeuner à La Blanche Hermine qui fait ces merveilleux desserts.

Nous avons la chance de vivre près d’une minoterie bio qui produit plusieurs sortes de farine, notamment deux sortes de sarrasin, dont une intégrale absolument divine, que nous réservons surtout aux galettes. La farine est commercialisée par une boulangerie locale bio chez qui on vient de loin pour acheter pains, viennoiseries et farines fraîches (c’est une autre adresse à avoir en poche quand on vient par chez nous).

Mais bien que nous sommes fidèles à cette production tout à fait locale, il nous arrive de dénicher d’autres trésors au gré de nos promenades, comme Les moulins du Cap Sizun qui font aussi une farine extraordinaire, notamment pour les pâtisseries. Cette association, qui plus est, est intéressante à connaître car elle a permis la réhabilitation de plusieurs moulins en pays cornouaillais, contribuant ainsi à valoriser un patrimoine qui nous est cher.

Ainsi donc, puisqu’il ne m’est plus permis un seul écart et puisque nous sommes convaincus qu’une alimentation ne contenant plus, ou contenant beaucoup moins de blé, est aujourd’hui source de santé, nous avons progressivement remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin. Tous nos gâteaux sont fait avec elle. C’est le cas des traditionnels Mannele réalisés pour le 6 décembre. Ma mère, Alsacienne-Lorraine, est toujours très amusée de mes adaptations culinaires de mon héritage culinaire ; et, comme elle le dit si bien, c’est une rencontre entre la Bretagne et l’Alsace !

Alors, bien sûr, ils ne seront pas aussi gonflés que les brioches faites à partir de blé toujours plus trafiqué pour être toujours plus gonflé et léger, mais l’effet brioché sera tout de même présent, avec une touche plus rustique qui, en ce qui nous concerne, nous correspond très bien.

Pour les rendre briochés, l’idée réside surtout dans la préparation d’un levain de sarrasin, en mélangeant farine, levure déshydratée type Saf et lait chaud. La levure Saf est sûre puisqu’elle est garantie sans gluten (et d’ailleurs, elle certifiée sans aucun des allergènes principaux comme on peut le lire ici).

La recette des Mannele 100 % sarrasin

Ingrédients

• 250g de farine + 1 poignée supplémentaire
• 40g de sucre
• 5g de sel fin (pas de sel si, comme nous, vous utilisez du beurre salé !)
• 1 oeuf
• 1 CS de la levure déshydratée type Saf Levure
• 80g de lait + quelques CS supplémentaire pour le levain
• 60g de beurre
• 1 oeuf battu pour dorer les Mannele
• 1 CS de psyllium, un apport extraordinaire pour les pâtisseries sans gluten !

Préparation

• Préalablement, faire un « levain » avec 1 CS de Saf Levure, 1 poignée de farine, et diluer le tout avec un peu de lait chaud. Votre levain ne doit pas être trop liquide.
• Réservez-le au chaud et attendez qu’il gonfle un peu.
• Une fois le levain prêt.
• Mélanger la farine, le sucre, le sel, le levain, l’oeuf et le lait.
• Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple puis y ajouter le beurre fondu.
• Couvrez le saladier.
• Laisser monter la pâte dans un endroit chaud.
• Coupez votre pâte en deux pâtons, puis chaque pâtons en 4.
• Former des boudins, avec la partie la plus large former la tête, et à l’aide de ciseau les bras puis les jambes.
• Laisser lever à nouveau.
• Badigeonner avec l’oeuf battu et enfourner dans votre four préchauffé à 180°C.
• Cuire environ 10 à 15 min.
• Surveillez bien la cuisson afin que vos Mannele ne soient pas trop secs.

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